Trop sucrés, peu équilibrés : méfiez-vous des sushis

Certains sushis sont accusés de se rapprocher du fast food, avec des prix souvent élevés. Vendus aussi bien en supermarché, en surgelé ou en restaurant, leur image de produit sain est écornée par la nutritionniste Alexandra Retion.

Le président français Jacques Chirac (à droite) et le ministre de l'agriculture Jean Glavany (à gauche) mangent des sushis le 18 février 2001 après l'ouverture du Salon annuel de l'agriculture à Paris. GEORGES GOBET / AFP POOL / AFP

Véritable star de la livraison à emporter, la boulette de riz vinaigrée recouverte de poisson cru cartonne même en période de crise. Mais l'image diététique et hyper saine des sushis est-elle justifiée ? Que faut-il choisir ? Pour le savoir, nous avons comparé les produits de trois type de points de vente différents.

Les enseignes spécialisées

Première étape : commander, chez un cador de la livraison, un menu standard composé de sushi, d'une salade de choux et d'une portion de riz.

Boîte de sushi issus d'un cador du marché. (Matthieu Deveze)

Selon Patrick Duval, fondateur de l'école de sushi Wasabi-chef sushi, 12€ pour un tel menu, c'est trop cher. "Il n'y a même pas pour deux euros d'ingrédients. Le saumon, ça ne coûte rien, le riz et le chou non plus." La salade de choux, devenue très populaire, serait considérée à tort comme un incontournable de la culture japonaise. "Cette mode du chou sucré, beaucoup croient que c'est Japonais alors qu'en réalité, c'est un bon moyen de savoir qu'on n'est pas chez les Japonais ", précise le spécialiste.

Dans ces restaurants-là, deux sauces sont proposées aux clients : salée et sucrée. Et cette dernière est trop souvent mélangée aux sushi. Une entorse à la tradition, selon Patrick Duval. "Les gens ne savent pas que la sauce sucrée est pour les brochettes. Si on mange sucré, on anesthésie complètement le goût. Or le goût du poisson est assez subtil et en y ajoutant du sucré, on ne sent plus la différence entre du saumon, de la dorade ou d'autres poissons."

Le supermarché du coin

Direction désormais le supermarché du coin pour une barquette à 11,50€. Un prix quasiment identique à celui du leader de la livraison.

Barquette de sushi du supermarché. (Open Food Facts)

Ces sushi ont été tellement compressés qu'on distingue à peine les grains de riz les uns des autres. "C'est très dur à manger. Plus le grain est serré, plus c'est du béton à mâcher", prévient le fondateur de l'école de sushi Wasabi-chef sushi.

Autre écueil dans la composition du menu : un taux de sucre trop élevé. "Avec 25 grammes pour la portion entière, vous avez l'équivalent de 5 carrés de sucre ", alerte la nutritionniste Alexandra Retion, qui met également en cause la cuisson du riz. "Il est beaucoup trop cuit, ce qui le rend gluant et élève son indexe glycémique. Ainsi, le riz sera digéré très rapidement et au bout d'une heure, vous aurez à nouveau faim et serez davantage tentés de grignoter ", explique-t-elle.

Les surgelés

Au petit jeu des valeurs nutritionnelles, les boulettes surgelées s'en sortent un peu mieux que les sushis du supermarché, avec 22 grammes de sucre pour l'assortiment de 12 sushis. Contrairement à la barquette de supermarché, l'accompagnement et les sauces ne sont pas prises en compte dans la valeur nutritionnelle du plat surgelé. On y trouve uniquement les parts de sushi, pour un total de 8,50€.

Malgré un prix intéressant, ces portions ne sont pas au goût du spécialiste Patrick Duval. "Le poisson est mal coupé, ce sont des petits carrés sûrement faits à la machine, tout comme les boulettes de riz."

La nutritionniste Alexandra Retion va encore plus loin. "J'intègre aussi bien le fast food, la junk food, que le Japonais ensemble ", lance-t-elle. Son conseil : cuisiner "soi-même les sushis afin de maîtriser ce que l'on y met, la quantité de sucre dans le riz vinaigré par exemple".

Matthieu Deveze